水分是重要的質(zhì)量指標之一，一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長食品保藏，各種食品的水都有各自的標準，有時若水分含量超過或降低1%，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟效益上均起很大的作用。如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切，所以，食品的含水量對食品的鮮度性、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至關(guān)重要的關(guān)系。